Chichoumeille, la recette provençale

L'histoire de cette recette dans ma cuisine

C'est aux Halles de Nîmes, un samedi de fin août, que j'ai entendu ce mot pour la première fois.

Une maraîchère du côté de Bellegarde m'a vue hésiter devant ses aubergines et m'a demandé ce que je comptais en faire. J'ai répondu ratatouille, par réflexe. Elle a souri, un peu moqueuse, et m'a corrigée: chez elle, on dit chichoumeille, et surtout on ne s'embête pas à cuire chaque légume dans sa propre poêle. Tout va dans la cocotte, dans l'ordre, et le temps fait le reste. Elle m'a donné sa façon de faire en trois phrases, entre deux clients, sans noter quoi que ce soit.

Je l'ai testée le soir même, chez des amis à Uzès, sur une gazinière capricieuse et dans une cocotte trop petite. Le résultat m'a désarçonnée. Là où ma ratatouille niçoise garde des légumes bien dessinés, la chichoumeille donnait une matière fondue, sombre, presque une confiture salée, avec un goût d'huile d'olive et de tomate cuite que je n'obtenais pas autrement. Depuis, je fais les deux. Elles ne se remplacent pas. Elles ne racontent simplement pas la même chose.

Origine et histoire

La chichoumeille appartient au vocabulaire occitan du Bas-Languedoc et de la Provence rhodanienne, ce grand couloir qui va de Nîmes à Avignon en passant par la vallée du Gardon. On la trouve écrite de plusieurs façons selon les auteurs et les villages: chichoumeille, chichoumeye, chichoumèia. Cette instabilité de graphie est normale pour un mot longtemps resté oral, transmis en cuisine et jamais fixé par un livre de référence.

Les linguistes ne s'accordent pas sur son origine exacte, et je préfère le dire honnêtement plutôt que de recopier une étymologie séduisante. Ce qui est certain, c'est que le mot circule dans le Gard bien avant que le terme ratatouille ne devienne l'étiquette nationale de ce plat de légumes d'été. La ratatouille a gagné la bataille du dictionnaire, la chichoumeille est restée dans les cuisines.

Son histoire est aussi celle d'une économie. Dans les mas gardois, on cuisinait ce qui débordait du jardin en août, quand aubergines, courgettes, poivrons et tomates arrivent tous en même temps. Personne n'allait salir quatre poêles pour un plat de légumes du potager. Une cocotte, un fond d'huile, du bois dans le fourneau, et la cuisson pouvait durer pendant que l'on travaillait dehors. La méthode découle du bon sens paysan, pas d'un choix esthétique.

On en trouve des traces dans les recueils de cuisine régionale du vingtième siècle, souvent en note, comme un synonyme local. C'est un peu injuste. La chichoumeille n'est pas un synonyme, c'est une manière de cuire. Je vous propose ici la version que je pratique depuis Nîmes, avec les proportions que j'ai ajustées au fil des étés.

Pourquoi cette recette fonctionne

Tout se joue sur l'eau et sur le sucre. Les légumes d'été sont gorgés d'eau: près de 92 % pour l'aubergine, 95 % pour la courgette, 94 % pour la tomate. Quand on les cuit ensemble à couvert et à feu doux, cette eau s'échappe lentement et devient le liquide de cuisson commun. Les légumes ne rôtissent pas, ils confisent dans leur propre jus mêlé à l'huile d'olive.

C'est exactement l'inverse de la logique niçoise, qui cherche à évaporer l'eau vite et fort, légume par légume, pour concentrer chaque saveur avant l'assemblage. Les deux méthodes sont défendables. La cuisson unique donne une profondeur et une rondeur qu'aucune saisie séparée ne reproduit, parce que les sucres de la tomate ont le temps de caraméliser au contact de la fonte pendant que l'aubergine s'imprègne.

Le deuxième point décisif, c'est l'ordre d'entrée dans la cocotte. Il ne s'agit pas de tout jeter en même temps. Les oignons d'abord, parce qu'ils ont besoin de fondre sans coloration. Les poivrons ensuite, car ils sont les plus longs à s'attendrir. Puis l'aubergine, qui boit l'huile parfumée. La courgette assez tard, sinon elle se défait en purée. Les tomates en dernier, pour apporter le liquide et l'acidité.

Enfin, le couvercle. À couvert, on récupère la vapeur et on obtient le fondu. À découvert sur la fin, on laisse partir l'excédent et le plat devient nappant, brillant, presque laqué. Ce jeu du couvercle est le vrai geste technique de la chichoumeille, et personne ne vous le dira sur une fiche recette.

Ingrédients

Les quantités ci-dessous sont celles que j'utilise pour six personnes en plat principal, ou huit en accompagnement. Pesez à peu près, ce plat pardonne tout sauf la précipitation.

• 3 aubergines violettes fermes, environ 900 g
• 4 courgettes jeunes, environ 700 g
• 2 poivrons rouges et 1 poivron jaune, environ 500 g
• 8 tomates bien mûres type coeur de boeuf, environ 1,2 kg
• 3 oignons doux des Cévennes
• 6 gousses d'ail nouveau
• 15 cl d'huile d'olive de Provence AOP, fruité vert
• 3 branches de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de sarriette
• 1 bouquet de basilic frais
• 1 morceau de sucre, seulement si les tomates sont acides
• 1 cuillère à café de gros sel pour le dégorgement
• Sel fin et poivre du moulin

Pour un résultat fidèle à la tradition française, privilégiez les producteurs identifiés et les certifications AOP, IGP ou Label Rouge. La noblesse vient rarement du prix seul, elle vient du bon usage, de la saison et d'une vraie attention portée à la texture.

Étapes détaillées de la recette

Je travaille toujours en observant plus qu'en chronométrant. La couleur, la résistance d'un légume sous la pointe du couteau, la brillance d'une sauce ou le parfum d'une herbe chaude donnent des informations plus fines qu'une minute supplémentaire sur un minuteur. Notez ces signes une fois, vous les reconnaîtrez toute votre vie.

Comptez trente minutes de préparation et une heure de cuisson, dont quarante minutes à couvert et vingt minutes à découvert. Je donne les repères visuels à chaque étape: fiez-vous à eux plutôt qu'au minuteur.

1. Dégorger les aubergines. Coupez les aubergines en cubes de 3 cm sans les peler. Mettez-les dans une passoire, salez avec une cuillère à café de gros sel, mélangez et posez une assiette lestée dessus. Laissez 30 minutes au-dessus de l'évier. Rincez rapidement à l'eau froide, puis essorez fermement dans un torchon propre. Les cubes doivent être secs au toucher.
2. Préparer les autres légumes. Émincez les oignons en demi-lunes de 4 mm. Épépinez les poivrons et taillez-les en lanières de 1,5 cm. Coupez les courgettes en demi-rondelles épaisses de 1,5 cm, en gardant la peau. Écrasez les gousses d'ail d'un coup de plat de couteau, sans les hacher: elles se déferont d'elles-mêmes à la cuisson.
3. Monder les tomates. Incisez une croix à la base de chaque tomate. Plongez-les 10 à 15 secondes dans une casserole d'eau bouillante, puis aussitôt dans un saladier d'eau glacée. La peau se retire toute seule. Coupez-les en quartiers, retirez le pédoncule dur, et gardez impérativement le jus qui s'écoule: c'est le liquide de cuisson du plat.
4. Faire fondre les oignons. Chauffez 8 cl d'huile d'olive dans une cocotte en fonte large sur feu doux. Ajoutez les oignons avec une pincée de sel fin et laissez fondre 8 minutes en remuant de temps en temps. Ils doivent devenir translucides et souples, sans prendre la moindre couleur blonde. Si ça colore, baissez le feu.
5. Ajouter poivrons puis aubergines. Versez les lanières de poivron, mélangez et laissez 10 minutes à feu moyen, le temps qu'elles s'assouplissent et perdent leur croquant. Ajoutez ensuite les cubes d'aubergine essorés et remuez pour les enrober de l'huile parfumée. Comptez encore 8 minutes: l'aubergine passe du blanc mat au translucide légèrement doré.
6. Incorporer courgettes, tomates et aromates. Ajoutez les demi-rondelles de courgette, mélangez délicatement, puis versez les quartiers de tomate avec tout leur jus. Glissez l'ail écrasé, le thym, le laurier et la sarriette. Salez d'une cuillère à café de sel fin, poivrez généreusement. Montez le feu jusqu'au premier frémissement, environ 3 minutes.
7. Cuire à couvert. Couvrez et baissez sur le plus petit feu possible. Laissez mijoter 40 minutes. Ne remuez que deux ou trois fois, avec une cuillère en bois, en soulevant par le fond sans écraser. Le volume va nettement diminuer et un jus rouge orangé va monter à mi-hauteur des légumes. C'est normal, ne le jetez pas.
8. Réduire à découvert. Retirez le couvercle, remontez sur feu moyen doux et poursuivez 20 minutes. Le jus s'évapore, fonce, et le fond de la cocotte commence à attacher très légèrement en formant une pellicule brune: grattez-la à la cuillère, c'est là qu'est le goût. Arrêtez quand la cuillère laisse un sillon net dans le plat.
9. Assaisonner et laisser reposer. Retirez thym, laurier et sarriette. Goûtez: ajoutez le demi-morceau de sucre uniquement si l'acidité domine encore, rectifiez le sel et le poivre. Versez les 7 cl d'huile d'olive restants à cru et ciselez le basilic dessus. Laissez reposer au moins 1 heure hors du feu avant de servir tiède.

Les gestes de Juliette qui changent tout

Voici les trois gestes qui distinguent une version réussie d'une version moyenne. Je les répète à chaque préparation, et ils ne prennent pas plus de temps que la méthode classique.

Le geste de Juliette

Faites tomber les oignons à feu très doux pendant huit minutes sans les colorer, puis ajoutez les poivrons avant tout le reste. Ce socle de base parfume l'huile, et c'est cette huile parfumée que les autres légumes vont absorber ensuite.

Le geste de Juliette

Retirez le couvercle sur les vingt dernières minutes et augmentez légèrement le feu. Vous verrez le jus passer de trouble à brillant, et le fond de la cocotte commencer à napper la cuillère. C'est le signal, arrêtez là.

Astuces de cheffe

Voici les trois astuces qui font passer votre plat au niveau supérieur. Elles viennent toutes de mes années en cuisine professionnelle, validées sur le terrain.

Erreurs à éviter

• Cuire trop fort par impatience, ce qui sèche les produits.
• Multiplier les ingrédients jusqu'à perdre le goût principal.
• Servir brûlant sans laisser reposer.
• Oublier l'acidité (citron, vin, vinaigre ou tomate) qui réveille le plat.
• Acheter des produits standardisés au lieu de chercher l'origine identifiable.

La plus fréquente, je l'ai commise moi aussi au début. Vouloir tout corriger à la fin. En réalité, le goût se construit par couches. Si chaque étape est un peu soignée, vous n'avez plus besoin de sauver le plat avec trop de sel, trop de crème ou trop de fromage.

Variantes régionales

Autour de Nîmes et dans la plaine du Vistrenque, la chichoumeille se fait souvent sans courgette, avec une majorité d'aubergines et de tomates. Plus on remonte vers les Cévennes, plus l'oignon doux prend de place et plus la cuisson s'allonge, jusqu'à deux heures dans certaines maisons.

Côté Camargue, j'ai vu ajouter une pincée de piment doux et un trait de vinaigre en toute fin de cuisson, ce qui réveille la tomate confite. Du côté d'Alès, on glisse parfois une saucisse fraîche ou un morceau de poitrine dans la cocotte, et le plat devient un repas complet. Ce n'est plus la version maigre du potager, mais c'est ancien et parfaitement légitime.

Ce que j'écarte, en revanche, ce sont les ajouts venus d'ailleurs. Le curcuma, le paprika fumé, le cumin ou la sauce soja transforment ce plat en autre chose. Si vous voulez comparer honnêtement toutes ces cousines provençales avant de choisir, j'ai construit un tableau comparatif des variantes régionales de la ratatouille qui met chaque version en face de ses légumes, de sa cuisson et de sa texture.

À servir avec

La chichoumeille se sert tiède, à température de cave, jamais sortie du feu. C'est une question de goût autant que de tradition: chaude, l'huile domine et masque la tomate; tiède, tout se réordonne.

En plat complet, je la couvre de deux œufs cassés dessus que je laisse prendre cinq minutes à couvert. En accompagnement, elle est parfaite avec un poisson de roche grillé, un gigot d'agneau ou des saucisses de campagne. Le lendemain, froide sur une tartine de pain de campagne frottée à l'ail, c'est un déjeuner que je ne troquerais contre rien.

Pour le vin, restez dans le triangle Nîmes, Tavel, Costières. Un rosé de Tavel a la structure qu'il faut face à la tomate confite. Un rouge léger des Costières de Nîmes, servi frais autour de quinze degrés, fonctionne aussi très bien. Évitez les rouges boisés et tanniques, qui se battent avec l'acidité. Un blanc de Laudun ou de Clairette du Languedoc, bien frais, est une jolie option si vous servez la chichoumeille avec du poisson.

Différence entre ratatouille et chichoumeille

La différence entre ratatouille et chichoumeille ne tient pas aux ingrédients, qui sont les mêmes, mais à la cuisson. La ratatouille provençale de référence saisit chaque légume séparément avant l'assemblage, ce qui préserve des morceaux distincts. La chichoumeille, gardoise, cuit tout ensemble dans une cocotte unique, à couvert et longuement, jusqu'à une texture compotée.

Cette divergence a des conséquences très concrètes dans l'assiette. Dans une ratatouille bien menée, vous identifiez encore le cube d'aubergine, la rondelle de courgette et la lanière de poivron. Chacun a gardé sa couleur. Dans une chichoumeille, les frontières s'effacent, la couleur vire au brun rouge profond et la cuillère ne rencontre plus de résistance.

Laquelle choisir ? Cela dépend de ce que vous cherchez. Si vous voulez montrer la qualité de vos légumes du marché, prenez la version niçoise que je détaille dans ma recette de ratatouille provençale. Si vous voulez un plat de fond de cocotte, profond, qui se bonifie deux jours au frais, la chichoumeille gagne sans discussion.

Il existe une troisième voie, encore plus resserrée: la bohémienne du Comtat Venaissin, qui ne garde que l'aubergine et la tomate. Trois cuisines, trois philosophies, un même panier de légumes d'août.

D'où vient le nom chichoumeille ?

Le mot chichoumeille vient de l'occitan parlé dans le Bas-Languedoc et la Provence rhodanienne, entre Nîmes, Alès et Avignon. On le rencontre sous plusieurs graphies selon les auteurs: chichoumeille, chichoumeye, chichoumèia. Cette variation est le signe d'un mot resté longtemps oral, transmis en cuisine et jamais fixé par un dictionnaire de référence.

Je préfère être franche sur un point: son étymologie exacte n'est pas établie. On lit ici et là des explications séduisantes qui rattachent le mot à telle ou telle racine occitane, mais aucune ne fait consensus chez les spécialistes de la langue d'oc. Un plat de paysans n'a pas d'acte de naissance, et c'est très bien ainsi.

Ce que l'on peut affirmer, en revanche, c'est la chronologie relative. Le mot ratatouille s'impose au dix-neuvième siècle dans le français national et finit par recouvrir toutes les préparations de légumes d'été du Midi. La chichoumeille, elle, n'a jamais quitté sa zone. Elle est restée un mot de famille, ce qui explique qu'on la cherche encore aujourd'hui sans trouver de recette écrite sérieuse.

Dans le Gard, entendre ce mot dans une bouche vaut mieux que dix pages d'étymologie. Il se prononce en roulant, avec les deux ch bien détachés, et il fait sourire les anciens quand une cheffe venue d'ailleurs essaie de le dire correctement. J'y ai mis quelques étés.

La chichoumeille du Gard, des garrigues aux Cévennes

Le Gard offre trois terroirs très différents en moins de cent kilomètres, et la chichoumeille change de visage à chaque fois. Dans la plaine du Vistrenque, autour de Nîmes, les tomates dominent, la cuisson reste franche et le plat garde du liquide. C'est la version que l'on trouve sur les tables de la ville, souvent servie froide en entrée l'été.

En remontant vers les garrigues, du côté d'Uzès et de la vallée de l'Alzon, l'huile d'olive prend le pouvoir. Les moulins sont là, l'olive picholine aussi, et l'on n'hésite pas à verser généreusement. La cuisson s'allonge, le plat devient plus dense. On y ajoute volontiers de la sarriette, cette herbe de colline au goût poivré que je préfère au romarin dans ce plat précis.

Dans les Cévennes gardoises, autour d'Alès et de Saint-Jean-du-Gard, l'oignon doux règne. Il pousse en terrasses sur les pentes schisteuses et transforme complètement l'équilibre du plat, qui devient presque sucré. Certaines familles y glissent un morceau de poitrine ou une saucisse fraîche, et la chichoumeille devient le repas entier, servi avec des pommes de terre.

Ces variations ne sont pas des fantaisies. Elles suivent ce que chaque coin de département sait produire. C'est la même logique qui gouverne tous les produits de Provence et du pourtour rhodanien: le paysage écrit la recette avant le cuisinier.

Pourquoi la cocotte en fonte change tout

Une chichoumeille réussie a besoin d'inertie thermique. La fonte emmagasine la chaleur et la restitue lentement, ce qui permet de tenir un frémissement très bas pendant quarante minutes sans que le fond ne brûle. Une casserole en inox fin fait l'inverse: elle réagit au moindre coup de feu, et le sucre des tomates catapulte au fond en quelques secondes.

La forme compte autant que la matière. Choisissez large plutôt que haut. Une cocotte de 28 à 30 cm de diamètre offre une grande surface de contact, donc davantage de caramélisation et une évaporation efficace pendant la phase à découvert. Dans une cocotte étroite et profonde, les légumes du dessus ne cuisent pas de la même façon que ceux du fond.

Si vous n'avez pas de fonte, une sauteuse épaisse à fond sandwich fera l'affaire, à condition de descendre le feu d'un cran et de remuer un peu plus souvent. Le vrai piège, c'est le revêtement antiadhésif trop fin, qui interdit la légère pellicule brune au fond. Or cette pellicule que l'on gratte à la cuillère est exactement ce qui donne sa profondeur au plat.

Une remarque sur le couvercle: préférez-le lourd et bien ajusté. Il doit retenir la vapeur et la renvoyer sur les légumes. Les couvercles en verre légers laissent fuir la vapeur par les bords et vous obtiendrez un plat plus sec, plus proche d'une poêlée. Je détaille ce genre de choix dans mon guide sur les ustensiles de cuisine française.

Conserver la chichoumeille et accommoder les restes

La chichoumeille se conserve quatre à cinq jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, à condition de recouvrir la surface d'un voile d'huile d'olive. Cette pellicule empêche l'oxydation et garde les parfums prisonniers. Sortez-la vingt minutes avant de servir: le froid endort complètement l'huile d'olive et le plat paraît fade tant qu'il n'est pas revenu à température de pièce.

Elle se bonifie franchement entre le premier et le deuxième jour. C'est l'un des rares plats où j'affirme sans nuance que le lendemain est meilleur. Les sucres achèvent de se lier, l'ail s'efface, la sarriette ressort. Beaucoup de familles gardoises la préparent systématiquement la veille pour cette raison, jamais le jour même.

Pour les restes, j'ai trois usages qui tournent chez moi. En omelette, en versant deux louches de chichoumeille bien égouttée sur des œufs battus. En garniture de tarte, sur un fond de pâte brisée précuit à blanc, avec quelques copeaux de fromage de chèvre dessus. Et écrasée à la fourchette sur du pain grillé, en tartinade froide, avec un tour de moulin à poivre.

Dernier réflexe, celui des restes de restes: passez le tout au mixeur avec un peu de bouillon de légumes et vous obtenez une soupe froide de fin d'été qui n'a rien à envier à un gaspacho. C'est ce genre de recyclage intelligent que je détaille aussi dans mon guide pour cuisiner français sans se ruiner.